【營養師評價】堅果功效好處多,品牌種類怎麼挑?營養師分享堅果關鍵保鮮技術,保持堅果無油耗,就像新鮮現採!


堅果是國民健康署推行「我的餐盤」中,一項重要的分類,根據國民營養調查我們的堅果攝取量十分不足,這和我們吃堅果的習慣有關,不是沒吃就是常常一吃太多量。

堅果-推薦-無調味

另外,除了要吃夠以外,因為堅果含有大量油脂而容易氧化,因此營養師更建議要吃「新鮮」,也才吃到健康!

你一定有吃過油耗味很重的堅果的經驗,其實從加工到包裝有許多眉角,這次專欄就讓營養師來介紹堅果的關鍵保鮮技術有哪些!


專欄目錄
  1. 台灣自產堅果少,選擇盛產產地當季現採
    • 腰果、杏仁、核桃等常見堅果的知名產地
    • 標榜當季新鮮現採製作,縮短儲存時間保持新鮮
  2. 關鍵保鮮技術,保持堅果新鮮度
    • 原料冷鏈運送與低溫儲存分裝,維持堅果新鮮度
    • 使用低溫烘焙,保留堅果營養素與減少油脂氧化
  3. 要如何挑選?才能選到最新鮮健康的堅果呢?
    • 1. 標榜堅果原料來源,讓來源更透明化
    • 2. 標榜堅果加工過程是否有全程控溫、低溫烘焙
    • 3. 小包裝包裝,不過量攝取也維持新鮮
    • 4. 包裝要填氮、脫氧劑與乾燥劑,減少氧化和受潮

台灣自產堅果少,選擇盛產產地當季現採

腰果、杏仁、核桃等常見堅果的知名產地

台灣自產的堅果種類稀少,嚴格說起來只有花生與芝麻兩種,因此大部分的堅果都需要從國外進口,所以基於「吃在地」的概念,我們可以選擇有「標榜產地」,且是知名產區生產的堅果,品質會更好!

以下列出常見堅果的知名產區:

– 杏仁(美國扁桃)產地:美國、澳洲等,其中美國佔全世界產量超過70%

– 腰果產地:越南、柬埔寨、印度、巴西等,其中又以越南和柬埔寨最為知名

– 核桃產地:中國、美國等,其中中國的產量超過全世界的40%

– 榛果產地:土耳其、義大利、希臘等,其中土耳其佔全世界產量70%

– 夏威夷果產地:澳洲、夏威夷等,以澳洲為原產地

標榜當季新鮮現採製作,縮短儲存時間保持新鮮

由於堅果大多都是進口,儲存、運送的時間一長就容易讓堅果發生油脂氧化而產生油耗味,大幅降低新鮮度和口感,也影響營養價值。有些堅果品牌標榜當季現採加工,這樣可以減少採收後儲存的時間,並縮短採收後至加工中間的時程,讓堅果更接近現採時的新鮮。

關鍵保鮮技術,保持堅果新鮮度

消費者對於堅果的品質越來越要求,而新鮮度更是消費者對食品的首要要求,而在堅果的關鍵保鮮技術上有哪些呢?就讓好食課介紹給你知道!

原料冷鏈運送與低溫儲存分裝,維持堅果新鮮度

我們都著重於加工後的儲存與運送是否能保持新鮮,也重視保存期限的問題,卻忽略了原料端的保鮮措施。農產品在採收之後,很容易因溫度而讓品質劣化,因此田間冷卻、低溫運送和溫控分裝等等冷鏈是讓「原料」保持新鮮的重點!

堅果的油脂含量高,因此品質容易受到高溫而劣化,所以若能在原料端就做好冷鏈的關鍵保鮮措施,當然也可以給消費者更好的堅果!

使用低溫烘焙,保留堅果營養素與減少油脂氧化

烘焙,是堅果產生香味、脆度的重要加工流程,高溫的烘焙方式會因為梅納反應而讓堅果更香,但相對的破壞了一些熱敏感性高的營養素,也促進油脂的氧化問題,讓堅果變得「不新鮮」也「不耐放」。

因此,營養師推薦以「低溫烘焙」的方式,在美味,新鮮、口感與健康中間取平衡點,讓我們可以吃到最健康的堅果。

要如何挑選?才能選到最新鮮健康的堅果呢?

除了上述的一些技術以外,我們可以怎麼挑選,才能認明到最新鮮、最合適的堅果商品?營養師列出幾個原則給大家參考,大家也不妨查查自己喜歡的品牌,或者在買堅果前多了解各品牌的差異,挑選出最符合自己心目中品質的堅果商品

1. 標榜堅果原料來源,讓來源更透明化

無論是原裝進口或是進口分裝,許多堅果品牌都會在官網或包裝上標示各種堅果的進口來源,透明標示的方式讓消費者知道自己買的堅果來自於何處,消費者可以對照前文所寫或查詢期間果產區,對照手上這包堅果是來自於哪裡。

但目前仍然有許多品牌未標示「產地」,這其實違背了目前「產銷透明化」的趨勢,因此建議消費者可以選購有標榜來源的品牌,也是驅使食品業界進步!

2. 標榜堅果加工過程是否有全程控溫、低溫烘焙

堅果加工是堅果新鮮度的關鍵,目前也開始有業者標榜其加工方式,全程把關「溫度」與「濕度」,除了低溫烘焙以外,冷鏈運送、儲存等等都是重點,有了這些措施也可以幫消費者保護堅果品質!

所以我們在購買堅果商品時,可以看看官網或包裝是否有標榜這些關鍵保鮮技術,這也是維持品質的代表。

3. 小包裝包裝,不過量攝取也維持新鮮

許多人會習慣買一罐堅果在家裡,但一放都可能放個3個月才吃完,長久下來堅果會有氧化、甚至還有發霉的危險。另外,罐裝也容易讓我們無法控制攝取量而一直吃,導致熱量攝取過多的問題,所以營養師建議可以購買小包裝堅果,好維持新鮮也可以控制攝取量。

市面上的堅果隨手包約是30克左右,約是建議量的2倍左右,如果是購買這一類型的隨手包,在平常飲食就要清淡一些,避免油脂攝取太多的問題。

圖說/一天堅果建議攝取量,約莫15公克

營養師建議可以買含有果乾的無調味堅果商品,一包隨手包或小包裝的堅果約就等於一天的建議份量,這樣也不會有過量問題,也可以多多少少補充其他營養素。

4. 包裝要填氮、脫氧劑與乾燥劑,減少氧化和受潮

填充氮氣排擠氧氣,減少堅果被氧化機會

堅果在烘焙分裝後,若有接觸到空氣與水氣,品質依然會持續的劣化,因此包裝就是維持新鮮的重點!首先,填充氮氣是非常基本的加工方式,利用氮氣擠出原本包裝中的氧氣,減少氧氣對堅果品質的傷害。

堅果包裝並非絕對氣密,需有脫氧劑與乾燥劑保持新鮮

然而,雖然堅果的包裝有密封,但並非絕對的氣密性,所以空氣與水氣還是會進入包裝中而影響堅果品質,這也是為什麼有些堅果放久了,即便沒有開封都還是會油耗的原因。在食品包裝上,可以用多層技術改善包裝袋的氣密性,而這目前也應用於一些堅果品牌上。

除此之外,通常堅果包裝在填充氮氣後,因為去除了大部分的氧氣,所以只會加入一包乾燥劑吸附剩餘的水分,但其實還是會有空氣在後續儲存販賣過程中進入包裝中,因此要更加的保鮮,應該還要再加入一包脫氧劑,持續的吸附氧氣才能將氧化問題降低到最低。

圖/乾燥劑與脫氧劑分別吸附水氣與氧氣,避免堅果受潮與氧化,維持堅果新鮮度

堅果能提供優質的脂肪酸、維生素E與礦物質,而這些營養素含量也會隨著堅果品質而有所影響,而且品質不好的堅果還可能帶來健康的負擔,所以我們除了了解堅果的營養以外,也要了解堅果的保鮮技術,不只吃健康,也要吃新鮮!

文/林世航 營養師

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