【營養迷思】冰磚奶的恐懼行銷,一次看穿鮮奶與還原奶的迷思!


前陣子PTT八卦版上冰磚乳新聞鬧得沸沸揚揚(連結),也有粉專轉貼了這個新聞後說廠商非常黑心,而粉專舉了許多似是而非的論點,像是Costco的Hood牛乳是保久乳、牛奶需要消毒等等,這篇專欄想破解許多牛奶與鮮奶的迷思,讓大家一次看穿乳品迷思!

補充:八卦版上的文章寫可以還原80倍之事項是錯誤的,因為為了有好的風味,讓蛋白質含量保持在3%以上僅會稀釋4倍。 

專欄目錄
  1. 鮮乳是什麼?保久乳又是什麼?
  • 生乳
  • 鮮乳
  • 保久乳
  • 調味乳
  • 保久調味乳
  • 保久乳飲品
  • 乳飲品
  • 乳粉
  • 調製乳粉
  • 乳業現況解釋為什麼要用冰磚乳、還原乳?
    • 什麼是還原乳
    • 什麼是冰磚乳?
  • 使用冰磚乳的還原乳就是欺騙消費者嗎?
    • 誤解一、還原乳或業務用乳都是乳飲品!才不是真牛乳
    • 誤解二、還原乳/業務用乳的乳脂高,健康有危害!
  • 還原乳的添加物有害健康的三大恐懼行銷
    • 恐懼行銷一:「還原乳為了均質化口感,往往添加雖合法,但被部分學者認為有健康爭議的「鹿角菜膠」,恐對消費者健康產生影響。」
    • 恐懼行銷二:「還原之後口感差了些,試想,把鮮奶煮熟、冷卻後拿去冰,喝起來風味一定差很多,所以需要添加乳脂、乳化劑,才會「濃、醇、香」!
    • 恐懼行銷三:「冰磚奶因急速降溫至-30度C,油脂跟水在冷凍、解凍過程速度不同造成油水分離,只要冷凍超過24小時,鮮奶重要營養成分如乳清蛋白、乳脂等,至少破壞了一半!」

    鮮乳是什麼?保久乳又是什麼?

    台灣人通常對鮮乳有比較新鮮,營養價值高、難以儲存的既定印象,而且國產鮮乳保存期限都設定1至2週,常讓消費者認為保存期限長的就是保久乳,或者又說是不是添加了防腐劑等等的謠言!

    這些既定印象都讓消費者忽略了鮮乳的定義是什麼,其實在CNS標準與衛福部的「鮮乳、保久乳及調味乳品名及標示原則」對不同乳品有著嚴格定義:

    生乳

    CNS:本標準(CNS 3055)適用於從健康乳牛、乳羊擠出,經冷卻且未經其他處理之生乳汁。

    鮮乳、保久乳及調味乳品名及標示原則:

    鮮乳

    本標準(CNS 3056)適用於以生乳 (CNS 3055) 為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁

    鮮乳、保久乳及調味乳品名及標示原則:指以生乳為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。 包含脂肪調整鮮乳(高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂)、強化鮮乳及低乳糖鮮乳。

    保久乳

    本標準(CNS13292)適用於以生乳 (CNS 3055) 或鮮乳 (CNS 3056) 經高壓或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁。 

    鮮乳、保久乳及調味乳品名及標示原則:指以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌,以無菌包裝後 供飲用之乳汁;或以瓶(罐)裝生乳,經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁,可於室溫下儲藏。

    調味乳

    本標準(CNS 3057)適用於以50%以上之CNS3055(生乳)、CNS3056(鮮乳)或CNS 13292(保久乳)為主要原料,添加調味料等加工製成之調味乳。 

    鮮乳、保久乳及調味乳品名及標示原則:指以百分之五十以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料, 添加調味料等加工製成。

    保久調味乳

    鮮乳、保久乳及調味乳品名及標示原則:指調味乳經高壓滅菌或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁;或以瓶(罐)裝調味乳,經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。

    保久乳飲品

    鮮乳、保久乳及調味乳品名及標示原則:指調味乳經高壓滅菌或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁;或以瓶(罐)裝調味乳,經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。

    乳飲品

    鮮乳、保久乳及調味乳品名及標示原則:指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳,並佔總內容物含量百分之五十以上,或還原乳混合生乳、 鮮乳或保久乳後,佔總內容物含量百分之五十以上,得混和其他非乳原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。 

    乳粉

    指由生乳除去水分所製成之粉末狀產品。包含脂肪調整乳粉(高脂,全脂,中脂,低脂及脫脂)、強化乳粉及低乳糖乳粉。

    調製乳粉

    指由生乳、鮮乳、或乳粉等為主要原料,並佔總內容 物含量百分之五十以上,混合食用乳清粉、或調整其他營養與風味成分或各種必要之食品添加物,予以調合而成之粉末狀產品。

    所以鮮乳的定義是「經過殺菌」、「冷藏」供飲用的產品,而Costco的Hood牛乳的標示: 

    – 原料:生乳符合 CNS 標準3055規定

    – 殺菌方式:極高溫瞬間商業殺菌

    – 保存方式:冷藏於4度C以下,開封後請於7天內飲用完畢,請勿離開冷藏30分鐘

    – 保存期限:70天

    就是這個保存期限70天,讓消費者誤認這產品是保久乳,但其實這是天大的誤解,因為CNS對於鮮奶的定義可不是照保存期限長短而定。

    而且如果生乳本身生菌數合格,經過乳品加工過程中的清淨、極高溫瞬間殺菌,再加上保存狀況良好,「鮮乳」可以放置到90天不會壞掉。 至於Costco Hood鮮乳為什麼沒有鮮乳標章呢?就只是不是國產牛乳,自然就無法得到鮮乳標章。

    乳業現況解釋為什麼要用冰磚乳、還原乳?

    在講冰磚乳、還原乳和業務用乳之前,先來講講台灣的乳業現況。根據經濟部統計處的資料,2015年的乳品製造業產值達到300億元。 鮮乳的比重為57.8%,調味乳為14.5%、發酵乳為16.4%、冰淇淋是5.1%、乳粉為1.2%、其他乳製品為4.9%。

    這只是被歸類在乳品製造業的產值,將近千億產值的餐飲與手搖茶店,與500億的咖啡可能還不算在內。

    根據農委會的統計年報,台灣的2015年牛乳產量僅為37.5萬公噸(104年農業統計年報),而這產量是完全無法支撐臺灣乳品的使用需求。 既然產乳量無法支撐需求,那整個乳品相關產業勢必就需要仰賴進口。

    自從台灣加入WTO後,乳品進口開放也就勢在必行,但為了保護國內酪農產業,農委會擬定了許多計畫,甚至也制定了液態乳的進口配額(21,298公噸),對此,這次引起軒然大波的文章是這樣寫的:

    「目前,進口液態奶配額標售由中央信託局負責,大廠商出價競標,價高者得,而沒有標到的廠商,既不願意提高本土酪農的收購價,又為了規避配額制度,乾脆進口「還原奶」來因應市場需求。」

    白話來說,就是買不到進口的液態奶,也不想花大錢買本土的生乳,乾脆買還原奶。

    但這不甚正確的說法,首先廠商不是購買還原奶,而是購買「冰磚奶」或「乳粉」後在乳品廠重新還原。 查證業者後得知,以業界的需求而言,會以鮮乳、進口液態乳為主,再來才會使用冷凍濃縮乳與奶粉還原,而前兩者會有產量與配額問題,為了讓產能穩定,使用冷凍濃縮乳或乳粉還原就是勢必的。

    本土酪農的收乳價都有在變動,在2017年也曾經調漲過一次,這也導致許多鮮乳即將調漲(連結),而且依照中央畜產會的資料顯示,2014年的液態奶進口量僅有4,048噸,遠遠低於配額,每公斤的平均單價為37.3元(連結),與生乳收購價(約30元)還貴得許多。

    依照市場機制,廠商並不是為了規避配額制度,也不是不想提高收購價來增加自家廠商的生乳量(其實也沒辦法,因為大部份都是契作),而是真的產量不足、夏冬兩季牛乳品質不一,為了要維持「整年度產品穩定」之下的因變方式。

    新聞指出冰磚乳、乳粉的進口後再還原,成本會低於進口液態乳或本土生乳,以冰磚還原奶的成本,每公升約為12至16元(連結),遠遠低於生乳或進口液態乳的30元。 

    但其實這是錯誤的計算方式,實際成本應為25至32.5元(每公斤成本100至130元,4倍還原) 

    此外也不能單獨以冰磚乳的價位來思考,其中還有冷凍運送與儲存的成本,所以整體而言成本也與生乳相差不遠(生乳價格約為30元),使用冰磚乳或乳粉的主要原因還是產量不足的問題。

    什麼是冰磚乳?還原乳?業務用乳?

    液態奶的進口價受限於運送成本,價格也是十分昂貴,進口的液態奶如果是保久乳,在海運時從室溫艙進口即可。如果是像Costco Hood的那種鮮乳,那就要放置在冷藏艙中,這樣的成本就會大幅增加!

    除此之外,成本最高的原因是液態奶含有大量的水分,佔體積又佔重量,這更會大幅增加運送成本,所以如果能把水分去除,減輕重量與體積就能大幅減少運送成本,因此進口濃縮乳、乳粉後再還原就是最好的解決好方法。

    什麼是還原乳

    這些濃縮乳、乳粉進口至台灣後,再依照所需比例還原後就是還原乳。還原乳的運用範疇非常廣泛,包裝的調味乳、優酪乳、咖啡專用乳等等都可能會使用到還原乳。

    而要讓還原乳的品質(口感、乳脂含量等等)越接近於「鮮乳」,或者根據所需比例調成高乳脂的咖啡專用乳,自然就會加入鮮奶油、酪蛋白鈉、乳糖、鹿角菜膠等等物質,但除了鹿角菜膠以外,許多都是「鮮乳」中就有的物質!(對於這些物質的健康問題於後面說明)

    什麼是冰磚乳?

    什麼是冰磚乳呢?這個字眼是不精確的,其實冰磚乳並不是直接把牛奶殺菌完直接冷凍,因為可以在區分成冷凍牛乳,還是冷凍鮮奶油,其中再依照規格有不同的產品。以新聞中採用的照片來源:Burra Foods(澳洲乳品商)為例,產品就包含40-70%的冷凍鮮奶油、冷凍濃縮全脂乳、冷凍脫脂乳。

     

    並非所有的還原乳就一定是使用冰磚乳,因為冰磚乳的運送也會有高成本問題,從國外進口需要海運冷凍艙,進來到海關也需要冷凍庫。

    廉價的乳飲品產品可能以乳粉為主,而咖啡專用乳確實許多廠商是以「冷凍濃縮乳」還原為主,像是City Cafe的咖啡專用乳,成分標示寫著水、冷凍濃縮全脂牛乳、冷凍濃縮脫脂牛乳,但光泉的業務用乳則是用水、濃縮牛乳、奶粉、奶油、乳糖和酪蛋白鈉。

    而且並非所有的都是還原乳,City Cafe也曾經使用100%鮮乳作為咖啡用乳,所以這應該都還是依照廠商的需求、目的與成本考量而定。

    使用冰磚乳的還原乳就是欺騙消費者嗎?

    使用冰磚乳或是乳粉還原的價格比較便宜,可是冰磚乳是沒有辦法被標示為鮮乳販售,會以乳飲品、業務用乳B2B銷售,所以也不會有魚目混珠裝成鮮乳的狀況發生。

    誤解一、還原乳或業務用乳都是乳飲品!才不是真牛乳

    為什麼還原乳都只能標示乳飲品?這代表這些牛奶不是100%的牛奶嗎?因為法規的規定,濃縮乳是用水加上濃縮乳或者乳粉還原的,所以乳製品不可能是佔此款產品原料的100%。

    根據CNS標準:「將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳,並佔總內容物含量百分之五十以上」,即便廠商還原至原先牛乳的樣貌(所謂的100%還原),也是要標示成乳飲品。

    誤解二、還原乳/業務用乳的乳脂高,健康有危害!

    業務用乳不一定乳脂含量就特別高,City Cafe的咖啡專用乳,雖然是標示乳飲品,但乳脂肪含量與全脂牛奶的規範相符,蛋白質也高於3.0%。這就代表這款專用乳的品質與一般鮮乳沒有太大的不同,只是統一的瑞穗鮮乳是使用國產生乳殺菌能標示成鮮乳,但City Cafe的專用乳是還原乳不能標示成鮮乳販售,兩個產品線罷了。

    「鮮奶茶」、「抹茶拿鐵」這類的飲品應該重點在好不好喝,所以飲料店或者咖啡廳可以依照自家的產品設計,選擇使用哪一種「鮮乳」,或者採用乳脂含量較高的「業務用乳」,讓自家的飲料更加順口好喝才是目的。

    一切都要看還原乳的商品,最終含有的脂肪量,才能決定是否對健康有危害!

    還原乳的添加物有害健康的三大恐懼行銷

    批判還原乳的文章中提到許多還原乳的添加物,並用一些字句販賣著恐懼!

    恐懼行銷一:「還原乳為了均質化口感,往往添加雖合法,但被部分學者認為有健康爭議的「鹿角菜膠」,恐對消費者健康產生影響。」

    鹿角菜膠的是從海草萃取,作為增稠和安定使用,添加在還原乳的目的是避免乳脂和乳水分層,在日本、歐盟、美國都屬於合法添加物,也做過相關的風險評估,部分學者認為有爭議,是因為有些研究發現鹿角菜膠可能會影響腸胃道菌叢,進而增加腸胃道發炎的風險(連結)。

    不過回到現實生活中,添加的劑量和實驗的劑量相比呢?攝取的頻率呢?這些都要有完整的評估報告!以目前為止,鹿角菜膠並未有公認的危害問題。

    恐懼行銷二:「還原之後口感差了些,試想,把鮮奶煮熟、冷卻後拿去冰,喝起來風味一定差很多,所以需要添加乳脂、乳化劑,才會「濃、醇、香」!

    把鮮奶煮熟?這句話就沒有什麼科學支撐,應該只是想要批判殺菌溫度,把殺菌當作煮熟了,殊不知殺菌這是牛奶製程中最重要的一環。

    文章中所謂的乳化劑就是指乾酪素鈉吧!這個在食品添加物上屬於粘稠劑,但實際運用也只是讓牛乳品質更加穩定,也讓口感更接近原先牛乳的樣貌,而乾酪素就是酪蛋白,原先牛乳中就已經有很多酪蛋白了,這一點酪蛋白會有很嚴重的影響嗎?

    恐懼行銷三:「冰磚奶因急速降溫至-30度C,油脂跟水在冷凍、解凍過程速度不同造成油水分離,只要冷凍超過24小時,鮮奶重要營養成分如乳清蛋白、乳脂等,至少破壞了一半!」

    這句話不是又與添加乳脂相互矛盾了嗎?添加乳脂是原本使用了乳粉,需要還原足夠的乳脂罷了。

    雖然我個人也是支持國產鮮乳,但我們也沒必要對於還原乳、冰磚乳有過度的恐懼!應該要正視好好理解食品科學,也才不會時時受到新聞而驚嚇!

    文/林世航 營養師

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